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柏松

我是美食主义者柏松，关于百卉千葩的中国古代饮食文化，问我吧！

民以食为天，华夏大地上，古老的东方农业文明催生了灿烂的中华饮食文化。历经千年，在不断的发展、演变、积累过程中，中国人逐渐形成了特色鲜明的饮食民俗，从食物种类、食物制作，到炊具餐具、餐饮礼仪、饮食审美，中华饮食文化个性十足，在人类饮食文化史上独树一帜并产生巨大的影响。
筷子里面含方圆、藏阴阳？大宋官员为何要戴花参宴？周八珍中的烤乳猪用到了哪些烹饪技法？重阳糕上为何彩旗飘飘？我是《食见中国》的作者柏松，勇于研究的美食主义者，对中华美食感兴趣，想探究古代饮食文化奥秘，欢迎与我交流！

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思想 2020-12-01 进行中...

新颖、大胆、专业、有趣的好问题更有机会获得回复，开始提问吧！

37个回复共69个提问，

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小兔兔2022-01-21
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请问您，春节将至，古代春节必须吃的菜有哪些呢？

柏松 2022-02-01
69|回复 | 举报

新春大吉！
“柏绿椒红事事新，隔篱灯影贺年人。”古代的新春佳节，家家饮宴，笑语喧哗，饮食是过节的重大主题，在众多的美食佳肴中，“春盘”必须得上春节必吃榜。
“春盘”又被叫做“辛盘”“五辛盘”“五辛菜”“椒盘”等。新春吃“春盘”的记录最早出现在晋周处《风土记》中：“元日造五辛盘”。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》中亦载：“正月一日，……长幼悉正衣冠，以次拜贺，进椒柏酒，饮桃汤，进屠苏酒，胶牙饧，下五辛盘……。”
到唐代“春盘”是春节明星食品，白居易有诗：“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧。”
宋人普遍将“春盘”称“椒盘”，如：史浩“椒盘颂好。称寿斝，祝难老”。辛弃疾“谁向椒盘簮彩胜”。
到明代李时珍在《本草纲目》中对“五辛菜”也就是“春盘”做了比较详细的解释：“五辛菜，乃元日、立春，以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之意，谓之五辛盘。”根据李时珍的说法，“五辛盘”用葱、蒜、韭等五种蔬菜混合做成，“辛”不单指蔬菜刺激性的滋味，在春节期间食用还有“迎新春”的意思。申时行诗句“早春先试五辛盘”中就有“春盘迎新”的意境。
清代从民间到宫廷春节都吃“五辛盘”，乾隆皇帝曾下旨要求御膳房“伺候五辛盘”，御膳房厨师用葱、姜、蒜、韭、辣芥切成细丝蘸酱食用。
时至今日，春节的饮食讲究营养均衡、荤素搭配，“春盘”定是不能少。今天的“春盘”食材更多样，搭配更多元，“翠柏红椒，细剪青丝韭”，有了鲜嫩清爽的蔬菜，我们便能透过一众甘脆肥醲，从五辛盘上看春生！

hao象2021-11-23
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请问，药食同源，这个源最早起于何时，又是因何而起?谢谢！

柏松 2022-01-19
60|回复 | 举报

多谢提问！
虽然“药食同源”一词出现在20世纪八十年代，但是其源头可以追溯到很久以前，比如远古时期，传说中神农尝百草的目的是找食物而不是药物，这一情节指向食物与药物之间的关联。
另据《周礼·天官》记载，周天子宫廷中有掌管六食、六饮、大膳、百馐、百酱的“食医”，以及用五味、五谷、五药养其病的“疾医”。周人应该已经开启了早期的“药食同源”实践。
至于“药食同源”因何而起，或许因古人对食物功能的认识的逐渐深化，人们发现食物除了能提供基本的营养饱腹之外，还具有保健与治疗的功能。我国现存最早的医学文献典籍《黄帝内经》中提及：“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾”，治疗疾病可以“药以祛之，食以随之”，食物能如药物一般对治疗疾病起到作用。
的确，“水陆之物为饮食者，不啻千品，其五色、五味、冷热、补泻之性，亦皆禀于阴阳五行，与药无殊。”吃着美味就能防病治病，是智慧的饮食观。时下北半球正值寒冬，元代宫廷御医忽思慧盛赞的一个药膳方“马思答吉汤”，补益温中、味道鲜美，非常值得一试。

donottag2021-11-09
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你好，请问过去二十四节气会有特定吃食吗？什么北方吃饺子，南方吃汤圆？古代冬至日一般吃啥呢？好像寒食节吃特定食物的说法多一些？

柏松 2021-12-19
77|回复 | 举报

多谢提问！
与特定的时间点相对应的饮食，往往蕴含着丰厚的民族文化特质。
二十四节气是中国人独创的文化遗产，千百年来指导着传统农业生产和人们的日常生活，饮食保健是其中非常重要的一部分内容。在饮食上古人懂得顺应自然，根据二十四节气的流转，形成春夏秋冬四季不同的饮食习俗。
古人遵循顺应四时、不时不食的原则，东西南北各地物产丰富，不同的节气有相对应的饮食，比如：立春的春饼、春盘；清明的清明团、乌饭；立夏的樱桃、梅子、鸡蛋；夏至的冷淘面；立秋的秋瓜；小雪大雪杀猪宰羊；冬至的馄饨、饺子、冬至团；大寒的粥；等等。
有些节气在古代很受重视，比如冬至，由节气演变为节日，“冬至大如年”肯定少不了节令食品。在北方，宋代东京等地冬至吃馄饨，富贵人家会包不同馅料的馄饨称为“百味馄饨”。在南方，南北朝时期荆楚一带冬至日吃赤豆粥，明清时苏州等地在冬至日磨粉做皮，用糖肉、菜、果、豆沙、萝卜丝等为馅，制作“冬至团”。
二十四节气中没有寒食，寒食节与清明相近，因寒食禁火，食品均为冷食，包括各类粥、饼、面、饧等，非常丰富。

Hsieh Chak-wai2021-10-06
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古代台湾的饮食文化是怎样的？

柏松 2021-11-21
84|回复 | 举报

多谢提问！
宝岛台湾的饮食习俗与大陆（福建等地）同根同源，如《台湾通史》所言：“台湾之撰与闽、粤同，沿海富鱼虾，而近山多糜鹿，故人皆食肉。”台湾饮食文化受到大陆移民的深刻影响，同时带有鲜明的本地特色。
因为气候温和、降水丰沛，四面环海，物产丰富，古代台湾的食材丰富，主要食物有：米、番薯、野鹿、山猪、鱼、虾、贝、紫菜、冬瓜，等等。主要的调味品是盐。台湾米食普及，除了直接煮食，还酿酒或者磨粉制作各种点心。台湾本土不产麦子，麦面食品少见。岛内有许多的野鹿，当地居民多猎鹿食肉。
古代台湾人喜酒、好宴饮，席上有美食先进尊者。宴会上常以歌舞助兴，常是一人唱众人和，或者众人摇手而舞。移民（尤其是明清时期的大量移民）对台湾的进食习俗与宴饮礼仪产生很大影响，比如：用筷子取食逐渐取代了用手取食，杯子碟子碗取代了竹筒、椰瓢，共用食器变为食不同器，使用座椅取代了席地而坐、蹲踞而食。到清代台湾已经出现与大陆相似的各类食店。

余川.2021-07-23
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您好，请问点茶技艺与咖啡拉花二者有什么区别吗？

柏松 2021-11-07
86|回复 | 举报

多谢提问！
点茶与咖啡拉花都是制作饮品的技艺，宋代以后点茶逐渐没落失传，咖啡拉花至今受到不少咖啡爱好者的青睐，将处于不同时空的二者作简单比较，能发现明显的不同。
从出现时间看：点茶比咖啡拉花早几百年。点茶技艺随着茶文化在宋代的兴盛逐渐流行成为“盛世清尚”，咖啡拉花则出现在上世纪八十年代。
从制作材料看：点茶用料只有纯粹的茶和水，咖啡拉花则需要在咖啡外用到牛奶等其他材料。
从程序、技法看：点茶从备器、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤到点茶，每个步骤都非常讲究，从将精致团茶饼碾碎成细末，到用沸水冲点盏中茶，到用茶筅搅打茶水以形成浮沫，整个点茶过程充满了趣味与美感。咖啡拉花从萃取到奶泡成画，对操作技法也有很高的要求。
从表现效果看：点茶技艺能“使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画”，相当于仅用茶和水就让茶汤拉出花，成画的内容还很丰富，但茶汤中图像“须臾即就散灭”，保持时间不长。咖啡拉花内容丰富多彩，成画后保持的时间相对较长。

之升2021-09-10
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古时候的人们　有关于吃饭吧唧嘴的说法吗？会被认为是没教养的表现吗

柏松 2021-10-20
122|回复 | 举报

多谢提问！
在古代吃饭时口中发出太大声响（类似吧唧嘴）被视为失礼。
《礼记·曲礼》中对就餐时食客的仪态提出“十四毋”，即十四条规范，其中就有“毋咤食”。“咤食”指进食的时候用舌头在口中作声，这样的声音会被当作因饭食不可口对食物表示嫌弃而发出。因此，食礼要求吃饭时不可用舌头在口中发出“咤咤”声响。
“礼之初，始诸饮食”，“咤食”属于失礼，进食时“毋咤食”是文化教养的表现。“咤食”不但声音让人反感，还容易引起口中唾沫飞溅，古代食礼对进餐时口中不可发出太大声响的要求，也是餐桌卫生的要求。

小兔兔2021-05-31
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请问您，中国宴席的发展和调料增添如何结合？花椒之类外来调味料进入中国后多久可以进入宴席？

柏松 2021-10-03
83|回复 | 举报

多谢提问！
“调和之事，必以甘酸苦辛咸（《吕氏春秋》）”，中国人使用调味品的历史很长，古代的调味品可以用于食品加工和烹饪中的调味，如盐、梅、酒等；还有一些可以直接食用，如酱、豉、糖等。
先秦时期“烹”与“调”处于分家阶段，烹调未能同步，烹煮阶段食物基本不加调料，等食用时再用调味品对无味的食品进行调味。要想获得美味，必须进行调味，不同食材制作的酱就是重要的调味品，酱是什么滋味，与之搭配的菜肴就是什么滋味。在周代的宴会上作为调味品的酱一般被摆放在中心位置，以显示其重要。随后在漫长的岁月中，调味品的种类、制作方法等越来越丰富，调味品也成为中国烹饪不可或缺的组成。
至于花椒，不是舶来品，而是原产我国的辛香料，一般认为我国人工栽培花椒出现于两晋之际。先秦时期的许多文献如《诗经》《楚辞》等中都有关于花椒的记载，《楚辞》中的“椒浆”大概是以花椒入饮食的最早记载。汉代以后花椒逐渐在烹饪中作为辛香料使用，《齐民要术》在介绍“作鱼鲊”“腊脯”“蒸鱼”等烹饪法的时候椒姜并提，一般都是用姜、椒、桔皮、葱、小蒜等一起混合调味。汉魏以后花椒成为一种受欢迎的调味品，人们烹煮蔬菜、鸡鱼、猪肉等食材的时候，喜欢用花椒去腥除臭，调和香美。添加了花椒的食物往往别具一番椒香风味，唐人尤其喜欢在烹饪中使用花椒调味，当然也出现不少以花椒作为主要调味品的美食，这其中如唐代寒山笔下的“炙鸭点椒盐”，总让人对独特的椒香生出些向往。

hao象2021-06-14
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请问您，'酒过三巡'，其中'三'如何解，查百度多是做数字3解释，三巡即三轮，而我认为，这里应该是虚数，指喝到放松时，一般聚餐刚开始时大家都比较拘谨，酒过三巡后，大家熟悉了，放松了，想说的话也敢说说了，要谈的事情也可以谈了。对应的是'菜过五味'，五也是虚数，不知这样理解是否正确，请老师指正。多谢。

柏松 2021-09-05
108|回复 | 举报

多谢精彩的提问！
感谢提问的你“酒过三巡，菜过五味”还能保持清醒琢磨其中的文化滋味，比心！
“酒过三巡，菜过五味”的说法在清代开始比较多的出现，其中的数字“三”和“五”涉及到中国古代数字文化，其虚实值得细品。
参考谭学纯先生《数字“三”“五”崇拜的发生、演进及相关阐释》一文：“‘三x’‘五x’类语言单位中的‘三’‘五’，其数字意义可实可虚；作为虚数的‘三’‘五’可以极言其多、也可以极言其少。……而极言其多和极言其少的‘三’‘五’都是虚数。”结合“酒过三巡，菜过五味”在当今的使用语境，完全可以将其中“三”“五”理解为虚数。
“道生一，一生二，二生三，三生万物。”古人用“三”来解释万物的生化。清代汪中在《释三九》中说：“凡一二之所不能尽者，则约之三以见其多，三之所不能尽者，则约之九以见其极多。”可见汉语中的数字并非仅仅实指，以实数代指虚数古已有之。
至于“酒过三巡”中为何是“三”而不是其他数字，许从古代酒礼中可以找到一些线索。“三”作为蕴含有丰富意义的数字被运用到生活的不同层面，比如周礼讲“礼以三为成”，指占卜吉凶以三次为限度，“卜筮不过三”是“礼以三为成”的具体体现之一，“三”指的是“三次”，以“三”为度是礼数。再看周代酒礼中有包括“献、酢、酬”三个步骤的“一献之礼”。献：是主人取酒杯到客人席前敬酒；酢：是客人端着酒杯到主人席前还敬；酬：是主人举杯先饮，再劝客人随饮。《诗经·瓠叶》中对此饮酒礼仪有描述“君子有酒，酌言献之”“君子有酒，酌言酢之”“君子有酒，酌言酬之”。在“一献之礼”的“献、酢、酬”中是不是有“三巡”的影子？
历史的长河中酒礼出现一些有意思的传承，比如宋代宫廷宴饮中一般饮酒九巡，皇帝和群臣饮酒三巡后，皇帝才传旨赐群臣食物。前面的三巡酒像是宴会的预热，也就是说“酒过三巡”后宴会才正式进入美酒+美食阶段。
再结合“酒过三巡”中“巡”的意义探究“三”的虚实。“巡”在巡视的意义上虚化后成为动量词，意义相当于“遍”。“巡”作为动量词使用的时间较早，到唐五代已经很普遍用来指饮酒数次，敬酒一遍为一巡。《敦煌变文》中有“数巡劝酒”之句，后世沿用，如元代王恽有“宫官行酒过三巡”的诗句。“酒过三巡”的“三巡”估计也是从实际的计量次数逐渐演变为虚指。
“酒过三巡，菜过五味”，其中数字虚虚实实，情况复杂，细品起来别有滋味。

山有木兮卿无意2021-05-20
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请问您！宋代是不是可以称得上是珍馐美食的巅峰时代？从街头小吃到宫廷御膳都很有特色？御膳放到现在是什么地位哇？米其林黑珍珠嘛??？

柏松 2021-06-19
137|回复 | 举报

多谢提问！
“集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨。”毋容置疑，两宋时期经济的发展，交流的频繁，食材品种的丰富，食品加工技术的成熟等等因素促成了当时饮食业的空前繁荣。从民间到宫廷，宋人的食物饮品，烹饪技法，饮食习俗等都带有鲜明的特色。中国的饮食文化在宋代大致定型，我们今天的食品种类、烹饪方式、食店酒楼，以及饮食习俗、饮食观念等等都可以从宋代饮食文化中找到踪影，这也许就是我们常常感觉能与宋人心意相通的原因之一。
说到宋代宫廷饮食，金庸先生《射雕英雄传》中的描写很生动，洪七公藏身御厨尝遍宫廷美食的情节不知道让多少小伙伴羡慕。洪七公的好口福当有所本，两宋宫廷饮食的确是精彩纷呈，平日里有御厨打理的皇家饮食精美自是不在话下，各类规模宏大的宫廷大宴上更是玉盘珍馐罗列。但是两宋的宫廷饮食有明显差异，南迁临安后，虽然还保持原来以羊肉为主要肉食，面食比米食多等皇家传统，但是虾蟹等水产品逐渐增加，呈现出南食特征。
另外，宋代宫廷饮食的开放程度很高，这不是说让如洪七公一样的人在御厨中自由出入觅食，而是指宋代的皇帝们对宫内宫外的美食采取兼容并包的开放态度，为了不错过宫外五花八门的美食，皇帝会差人去宫外采买，宣和年间宫外就出现“诸般市合，团团密摆，准备御前索唤”的热闹场面。
在宋代人的餐饮排名榜单前，米其林、黑珍珠等实在是太年轻。北宋时期的探店达人“孟元老”写了本追述北宋都城东京城市风俗人情的《东京梦华录》，其中酒楼和各种饮食店部分的内容非常丰富。孟元老站在美食观察者的角度，通过实地考察，将市井饮食大致分为：高档的正店、中档的酒肆、次一些的夜市等，差不多算是凭一己之力做出世界上第一个餐饮排行榜单，进入孟元老餐饮榜单中的店在当时都是各有千秋、名噪一时的。如果非要把宫廷御膳拉进来排名，仅仅凭借宫中几百人的精英厨师队伍，皇家御膳的排名就必须得靠前。

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只吃饺子馅儿2021-06-22
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请问老师，宋代史料所谓的“酥蜜食”，是指的今天蜜饯一类的食品吗？

柏松 2021-07-01
59|回复 | 举报

多谢提问！
“酥蜜食”光看名字就觉得美好，它到底是什么，一起来看看宋人的记录。
宋代关于“酥蜜食”较早的记载出现在北宋陶谷《清异录》中，书中记唐朝“烧尾宴食单”中有“巨胜奴（酥蜜寒具）”，估计是一种用蜜和面，外加芝麻，制作的油酥食品。在宋代“酥蜜食”是很受欢迎的美食，《东京梦华录》记“饭后饮食上市，如酥蜜食……”，北宋时候“酥蜜食”已经是大众美食。
南宋林洪在他的名作《山家清供》中讲“寒具”的时候提到“酥蜜食”：“寒具：……《要术》并《食经》皆只曰环饼，世疑馓子也，或云巧夕酥蜜食也。……及考朱氏注《楚词》粔籹蜜饵，有餦餭些，谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚词》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之干者，十月开炉饼也；蜜饵乃蜜面少润者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具，无可疑者。”按照林洪的说法：“酥蜜食”（蜜饵）是用蜜、面、油做的口感滋润的油酥类可以冷吃的甜食，也被当作七夕的节令食品。
另有南宋王灼《糖霜谱》里也提到“酥蜜食”：“糖霜饼：不以斤两，细研劈松子或胡桃肉，研和匀如酥蜜食，模脱成。”《糖霜谱》中介绍“糖霜饼”的做法时说要将原料松子或者胡桃肉研细和匀就像做“酥蜜食”一样。推知“酥蜜食”是用粉类食材做成的食品，以“酥蜜食”作比大概是因为常见。
另南宋周必大在《文忠集》中也提到用“酥蜜食”“果食”作为馈赠佳品，二者并列，“酥蜜食”应是与“果食”不同的常见美食。
从宋人的文献中推测，“酥蜜食”的“酥”或指食物制作时用油多带有油酥的特性，“蜜”当指的是甜味。“酥蜜食”不是干果蜜饯，而是粉制油酥甜食。

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